Piatto tipico della tradizione veneta, molto diffuso nella Valle dell’Agno, veniva un tempo preparato per la sera della vigilia di Natale. Essendo prescritta l’astinenza dalle carni, pare che un vescovo, dopo aver degustato la prelibatezza di questo piatto, sentenziò senza incertezze: “è pesce”. Personalmente ho cercato e sperimentato diverse ricette per la preparazione, ma alla fine ne ho elaborata una mia, molto semplice, che a mio parere risulta la più rispettosa del sapore “originale” di questa pietanza. Dopo la raccolta vanno tenuti almeno 2 giorni a “spurgare” (senza cibo) e poi passati più volte in acqua e sale. Si buttano in acqua bollente con foglie di alloro ed un po’ di aceto, quindi si sgusciano. Quando sono tiepidi si puliscono bene e si tagliano a pezzetti. Eventualmente si possono anche infarinare con farina gialla per togliere le ultime impurità. Successivamente faccio scaldare un po’ di burro in una casseruola di terracotta e vi aggiungo un battuto di salvia, rosmarino, prezzemolo ed aglio, con un filo di olio d’oliva. Quando il tutto si è rosolato, tolgo dal fuoco e lascio raffreddare. Quindi aggiungo i corgnòi e mescolo a freddo, lasciando riposare per un’oretta. Nel frattempo ho preparato del brodo. Rimetto la casseruola sul fuoco e comincio a far “pipare” sopra la stufa, aggiungendo di tanto in tanto del brodo e correggendo di sale e pepe. La cottura è molto lenta e molto lunga: minimo 18-20 ore, ma io li lascio lì anche un giorno e mezzo. A metà cottura aggiungo un bicchiere di vino bianco. Quando sono cotti vanno serviti su della polenta appena spaiolata. Buon appetito!